La Pasión de Conocer Marruecos… Cous-cous de viernes
El llamado cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente. Existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo beréber “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías, otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en el tajine (vasija de barro donde se cocina). El cous cous, en árabe actual se llama “t’aam“, se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib).
El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En marruecos es el alimento principal de cada viernes y suele estar
acompañado de carne de cordero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, calabaza, pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a un especie de confitado.
Cualesquiera que sean las interpretaciones de este riquísimo plato, el éxito de su preparación se basa en dos constantes, sin
las cuales pierde su autencidad; por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
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